{"id":7344,"date":"2020-11-10T16:33:26","date_gmt":"2020-11-10T21:33:26","guid":{"rendered":"https:\/\/nabiconsulting.co\/?p=7344"},"modified":"2026-04-07T18:19:52","modified_gmt":"2026-04-07T23:19:52","slug":"asi_va_la_reapertura_del_sector_gastronomico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nabiconsulting.co\/en\/asi_va_la_reapertura_del_sector_gastronomico\/","title":{"rendered":"As\u00ed va la Reapertura del Sector Gastron\u00f3mico"},"content":{"rendered":"
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Desde el pasado primero de septiembre, el sector gastron\u00f3mico se ha recuperado lentamente. A\u00fan falta, pero hay esperanzas que hablan de crecimiento positivo en 2021<\/span><\/i><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Johnny Caballero era el chef ejecutivo del hotel El Prado en Barranquilla desde finales de 2019. Llevaba algo m\u00e1s de seis meses cuando lleg\u00f3 el cierre ocasionado por la pandemia. Su contrato fue suspendido y despu\u00e9s de pensar durante 15 d\u00edas qu\u00e9 hacer, decidi\u00f3 vender tapabocas y alcohol. \u201cPero eso no era lo m\u00edo\u201d, dice. Por eso pens\u00f3 en lo que siempre ha sabido hacer y cre\u00f3 una cocina oculta en la cocina de su apartamento. As\u00ed naci\u00f3 Black Street.<\/p>

Poco a poco el negocio fue creciendo. Empez\u00f3 abriendo los fines de semana; hoy va de martes a domingo y, de su casa, pas\u00f3 a un local. La historia de Johnny se repite en muchas ciudades del pa\u00eds y re\u00fane a peque\u00f1os emprendedores y grandes restaurantes. La palabra clave de 2020 fue la adaptaci\u00f3n y, expertos aseguran, que la de 2021 ser\u00e1 resiliencia. As\u00ed lo dicen Giovanny Paredes Alvarez, director ejecutivo de Nabi Consulting, y Alejandra Acosta, Investigadora de Raddar CKG.<\/p>

Black Street agarr\u00f3 impulso despu\u00e9s de la reapertura econ\u00f3mica del pasado primero de septiempre. Y as\u00ed lo hicieron muchos establecimientos en el pa\u00eds. El balance de estos meses es, para muchos, positivo. Aunque a\u00fan la incertidumbre sigue siendo un ingrediente en la receta por estos d\u00edas pues las cifras de contagio aumentan y desde Europa llegan noticias de cierres y nuevas cuarentenas.<\/p>

Para Alberto Cabal Sanclemente, presidente nacional de Fenalco, el haber puesto en manos de los mandatarios locales la apertura del sector complic\u00f3 las cosas. Y, por ejemplo, mientras Medell\u00edn dio apertura a restaurantes de lunes a lunes desde el mismo primero de septiembre, Bogot\u00e1 fue mucho m\u00e1s cauteloso y en un principio la apertura se dio solo de jueves a domingo.<\/p>

Poco a poco el sector se ha ido reactivando y el balance que se hace del primer mes de operaciones es positivo. Cocineros como Juan Manuel Barrientos, de ElCielo en Bogot\u00e1 y Medell\u00edn, o Rodrigo D\u00edaz, de El Celler en Barranquilla, cuentan con alegr\u00eda y esperanza que sus mesas se van llenando poco a poco. De hecho, salir como comensal es suficiente para darse cuenta de que, a pesar del tapabocas y del distanciamiento social, las mesas y sillas de los locales se empiezan a ver llenas, sobre todo los fines de semana.<\/p>

El panorama<\/strong><\/p>

Las cifras para el sector no han sido positivas, de hecho se habla del cierre de entre el 40 y el 50 % de restaurantes en Colombia. \u201cA nivel general, las restricciones de movilidad que se tuvieron de marzo a septiembre hicieron que el gasto en los hogares se resintiera considerablemente\u201d, explica Paredes. \u201cEstamos lesionados, y a\u00fan no sabemos qu\u00e9 tan grande fue esa lesi\u00f3n\u201d, dice Felipe V\u00e1squez, gerente asociado del grupo Takami.<\/p>

Pero la afectaci\u00f3n puede ponerse en cifras f\u00e1cilmente. Por ejemplo, \u201cuna inflaci\u00f3n del 1,97 % es sin\u00f3nimo de que el gasto est\u00e1 reprimido\u201d, argumenta Alejandra Acosta. Esa disminuci\u00f3n obviamente afecta el sector que ven\u00eda golpeado de un 2019 que cerr\u00f3 con momentos dif\u00edciles ocasionados por el paro y ciertos temas pol\u00edticos. Ante esto Acosta agrega que la pandemia \u201cprofundiz\u00f3 esas dificultades\u201d.<\/p>

Sin embargo, la reapertura ha tra\u00eddo nuevos aires. El ambiente que se siente mejora las expectativas y esto lo reflejan los testimonios de los empresarios. Laura Londo\u00f1o, chef y propietaria de Oci.MDE en Medell\u00edn, explica que poco a poco la gente ha regresado y mientras las primeras semanas de septiembre hab\u00eda quietud, ya las noches empiezan a mostrar dinamismo.<\/p>

A eso, Barrientos suma que en Elcielo Bogot\u00e1 y Medell\u00edn, han aumentado las reservas de extranjeros: turistas que poco a poco est\u00e1n regresando a Colombia.<\/p>

Seg\u00fan cifras de Raddar, el sector de la alimentaci\u00f3n perdi\u00f3 alrededor de 500.000 puestos de trabajo, de los que se estima se han recuperado alrededor de 17.000. Y a medida que el sector va recuperando la confianza de los comensales, los empleos tambi\u00e9n se reactivar\u00e1n.<\/p>

Sin embargo, hay que se cautelosos. Fedesarrollo, por ejemplo, pronostica que el crecimiento este a\u00f1o ser\u00e1 entre el -7,6 y el -6,1 %; aunque aspira que la cifra en 2021 est\u00e9 en 3,5 y 4,8 %. Seg\u00fan Nabi Consulting, el sector gastronom\u00eda crec\u00eda tradicionalmente entre el 2 y el 5 %, este a\u00f1o la cifra llegar\u00eda al -25 %. Giovanni Paredes pronostica crecimientos positivos para el pr\u00f3ximo a\u00f1o e, incluso, se atreve a hablar de un crecimiento de hasta el 15 %. En ese sentido, Alejandra es m\u00e1s cautelosa y si bien reconoce que habr\u00e1 crecimiento \u201cdudo que llegue a los niveles en los que se ven\u00eda dando\u201d.<\/p>

Un balance<\/strong><\/p>

Seg\u00fan cifras de Anal\u00edtiCo, plataforma de an\u00e1lisis de datos de CredibanCo, en las tres primeras semanas de septiembre se facturaron m\u00e1s de 81 mil millones de pesos y las transacciones realizadas de manera presencial en los establecimientos, aumentaron en un 61%. Esto quiere decir que el sector se ha recuperado m\u00e1s r\u00e1pido de lo pensado.<\/p>

Nabi Consulting calcula, adem\u00e1s, que en Colombia se cerraron alrededor de 30.000 restaurantes. \u201cDespu\u00e9s de la pandemia alrededor de 90.000 establecimientos siguen funcionando, lo que indica que en cifras volvimos a 2018\u201d, dice Giovanny Paredes quien piensa que \u201cno son cierres definitivos, muchos cerraron por temas de arriendos, pero seguramente regresar\u00e1n\u201d.<\/p>

Seg\u00fan Felipe V\u00e1squez, las marcas de Takami que han reabierto se han encontrado con un buen panorama. Como grupo, suspendieron contratos m\u00e1s no los terminaron y cada vez son m\u00e1s los puestos que reactivan. \u201cVer los restaurantes funcionando trae algo de ilusi\u00f3n\u201d, cuenta. Tras la reactivaci\u00f3n, han abierto paso a paso, analizando la situaci\u00f3n, entendiendo contextos y siendo cautelosos. \u201cEn algunos casos, reabrir era casi que abrir de cero\u201d, agrega. Por eso, han hecho ajustes sobre todo en temas de estructura administrativa. Hoy sus ventas est\u00e1n entre el 60 y el 70 %, cifras que comparten otros empresarios del sector. Y es que el efecto rebote es el que, precisamente, permite a los analistas mirar con optimismo el a\u00f1o venidero.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Los retos<\/strong><\/p>

Los restauradores no dejan de estar inquietos pues pa\u00edses como Espa\u00f1a o Francia han tenido que ordenar nuevamente el cierre de los establecimientos gastron\u00f3micos. La incertidumbre es grande y \u201cpor ahora, vivimos el d\u00eda a d\u00eda\u201d, dice Rodrigo D\u00edaz.<\/p>

A\u00fan as\u00ed, organizaciones como Diageo Colombia, ven el futuro de forma optimistia: \u201cla industria est\u00e1 m\u00e1s que preparada para asumir los retos que llegan con esta nueva normalidad, hemos venido trabajando durante meses para lograr la reapertura y ahora que se ha dado no dejamos de trabajar para que sea sostenible.\u00a0 <\/span>As\u00ed que percibimos un 2021 con mucho optimismo, lleno de desaf\u00edos que desde ya estamos anticipando y enfrentando en conjunto con una industria que da pasos cada vez m\u00e1s fuertes para recuperarse\u201d, dice Carlos Ortiz, Director de Relaciones Corporativas para Diageo Colombia.<\/p>

Si adaptaci\u00f3n y reinvenci\u00f3n fueron las palabras de 2020; perseverancia y resiliencia ser\u00e1n las de 2021. Adem\u00e1s, el a\u00f1o entrante viene cargado de retos pues el mensaje es que aquellos que logren aguantar tendr\u00e1n la oportunidad de un buen crecimiento.<\/p>

Sin lugar a duda, sostener y profundizar la innovaci\u00f3n que trajo la pandemia ser\u00e1 uno de los actos obligatorios para el pr\u00f3ximo a\u00f1o. Es m\u00e1s, la naturaleza del sector gastron\u00f3mico permite que sea uno de los que m\u00e1s f\u00e1cilmente se recupere: \u201cpara eso es necesario entender que el modelo de negocio cambi\u00f3\u201d, dice Contreras. Es importante entonces sostener cambios realizados, mantener nuevos canales de ventas como los domicilios y revisar algunas de las l\u00edneas de negocio que se desarrollaron durante el confinamiento con el objetivo de seguir generando ingresos.<\/p>

Aprovechar las temporadas de fin de a\u00f1o tambi\u00e9n es un reto. Y esto no solo en la presencialidad, tambi\u00e9n desarrollando nuevos productos que sean aptos para consumir en los locales o para llevar a domicilio, pues todav\u00eda existe un gran grupo de personas que teme salir a la calle.<\/p>

Para Alejandra Acosta es el momento de recordar que ir al restaurante es m\u00e1s que sentarse a la mesa: \u201cla experiencia en el restaurante es tan gratificante como la misma comida\u201d. Y esto, precisamente, es lo que ayuda a que la categor\u00eda tambi\u00e9n se recupere.<\/p>

El \u00faltimo gran reto para el sector es ofrecer seguridad y generar confianza entre los comensales, esto pensando en generar ambientes saludables en los que los riesgos de contagio sean m\u00ednimos. \u201c2021 ser\u00e1 un a\u00f1o dif\u00edcil, pero no podemos dejarnos afectar por eso\u201d, concluye Alejandra.<\/p>

RECUADRO<\/strong><\/p>

El balance de nuestros lectores<\/strong><\/p>

En una encuesta digital realizada a los lectores de LA BARRA, el 82,3 % de encuestados respondi\u00f3 que sus ventas disminuyeron durante el mes de septiembre si se compara con el mismo mes del a\u00f1o pasado. Los establecimientos reportan un promedio de ventas del 37 % respecto al mes de septiembre del a\u00f1o pasado. En el escenario m\u00e1s optimista, hay establecimientos que cumplen con un 75 % de las ventas. Por otro lado, reportan un ticket<\/em> promedio de $ 35.267. Dicen, adem\u00e1s que los d\u00edas con m\u00e1s afluencia de clientes son el s\u00e1bado y el viernes; les siguen domingo, jueves, mi\u00e9rcoles, martes y lunes.<\/p>

Despu\u00e9s de la reapertura el 20 % de los encuestados dijo que sus ventas a domicilio siguen igual; el 17 % que aumentaron; y el 52 % que disminuyeron. Sin embargo, el 88 % de los encuestados piensa dejar el canal de domicilios de forma permanente.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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– Juan Pablo Tettay De Fex\u00a0
<\/span><\/span><\/strong><\/span>Tomado de https:\/\/issuu.com\/axiomapruebas\/docs\/lb_123_digital<\/a><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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