Así va la Reapertura del Sector Gastronómico

Johnny Caballero era el chef ejecutivo del hotel El Prado en Barranquilla desde finales de 2019. Llevaba algo más de seis meses cuando llegó el cierre ocasionado por la pandemia. Su contrato fue suspendido y después de pensar durante 15 días qué hacer, decidió vender tapabocas y alcohol. “Pero eso no era lo mío”, dice. Por eso pensó en lo que siempre ha sabido hacer y creó una cocina oculta en la cocina de su apartamento. Así nació Black Street.

Poco a poco el negocio fue creciendo. Empezó abriendo los fines de semana; hoy va de martes a domingo y, de su casa, pasó a un local. La historia de Johnny se repite en muchas ciudades del país y reúne a pequeños emprendedores y grandes restaurantes. La palabra clave de 2020 fue la adaptación y, expertos aseguran, que la de 2021 será resiliencia. Así lo dicen Giovanny Paredes Alvarez, director ejecutivo de Nabi Consulting, y Alejandra Acosta, Investigadora de Raddar CKG.

Black Street agarró impulso después de la reapertura económica del pasado primero de septiempre. Y así lo hicieron muchos establecimientos en el país. El balance de estos meses es, para muchos, positivo. Aunque aún la incertidumbre sigue siendo un ingrediente en la receta por estos días pues las cifras de contagio aumentan y desde Europa llegan noticias de cierres y nuevas cuarentenas.

Para Alberto Cabal Sanclemente, presidente nacional de Fenalco, el haber puesto en manos de los mandatarios locales la apertura del sector complicó las cosas. Y, por ejemplo, mientras Medellín dio apertura a restaurantes de lunes a lunes desde el mismo primero de septiembre, Bogotá fue mucho más cauteloso y en un principio la apertura se dio solo de jueves a domingo.

Poco a poco el sector se ha ido reactivando y el balance que se hace del primer mes de operaciones es positivo. Cocineros como Juan Manuel Barrientos, de ElCielo en Bogotá y Medellín, o Rodrigo Díaz, de El Celler en Barranquilla, cuentan con alegría y esperanza que sus mesas se van llenando poco a poco. De hecho, salir como comensal es suficiente para darse cuenta de que, a pesar del tapabocas y del distanciamiento social, las mesas y sillas de los locales se empiezan a ver llenas, sobre todo los fines de semana.

El panorama

Las cifras para el sector no han sido positivas, de hecho se habla del cierre de entre el 40 y el 50 % de restaurantes en Colombia. “A nivel general, las restricciones de movilidad que se tuvieron de marzo a septiembre hicieron que el gasto en los hogares se resintiera considerablemente”, explica Paredes. “Estamos lesionados, y aún no sabemos qué tan grande fue esa lesión”, dice Felipe Vásquez, gerente asociado del grupo Takami.

Pero la afectación puede ponerse en cifras fácilmente. Por ejemplo, “una inflación del 1,97 % es sinónimo de que el gasto está reprimido”, argumenta Alejandra Acosta. Esa disminución obviamente afecta el sector que venía golpeado de un 2019 que cerró con momentos difíciles ocasionados por el paro y ciertos temas políticos. Ante esto Acosta agrega que la pandemia “profundizó esas dificultades”.

Sin embargo, la reapertura ha traído nuevos aires. El ambiente que se siente mejora las expectativas y esto lo reflejan los testimonios de los empresarios. Laura Londoño, chef y propietaria de Oci.MDE en Medellín, explica que poco a poco la gente ha regresado y mientras las primeras semanas de septiembre había quietud, ya las noches empiezan a mostrar dinamismo.

A eso, Barrientos suma que en Elcielo Bogotá y Medellín, han aumentado las reservas de extranjeros: turistas que poco a poco están regresando a Colombia.

Según cifras de Raddar, el sector de la alimentación perdió alrededor de 500.000 puestos de trabajo, de los que se estima se han recuperado alrededor de 17.000. Y a medida que el sector va recuperando la confianza de los comensales, los empleos también se reactivarán.

Sin embargo, hay que se cautelosos. Fedesarrollo, por ejemplo, pronostica que el crecimiento este año será entre el -7,6 y el -6,1 %; aunque aspira que la cifra en 2021 esté en 3,5 y 4,8 %. Según Nabi Consulting, el sector gastronomía crecía tradicionalmente entre el 2 y el 5 %, este año la cifra llegaría al -25 %. Giovanni Paredes pronostica crecimientos positivos para el próximo año e, incluso, se atreve a hablar de un crecimiento de hasta el 15 %. En ese sentido, Alejandra es más cautelosa y si bien reconoce que habrá crecimiento “dudo que llegue a los niveles en los que se venía dando”.

Un balance

Según cifras de AnalítiCo, plataforma de análisis de datos de CredibanCo, en las tres primeras semanas de septiembre se facturaron más de 81 mil millones de pesos y las transacciones realizadas de manera presencial en los establecimientos, aumentaron en un 61%. Esto quiere decir que el sector se ha recuperado más rápido de lo pensado.

Nabi Consulting calcula, además, que en Colombia se cerraron alrededor de 30.000 restaurantes. “Después de la pandemia alrededor de 90.000 establecimientos siguen funcionando, lo que indica que en cifras volvimos a 2018”, dice Giovanny Paredes quien piensa que “no son cierres definitivos, muchos cerraron por temas de arriendos, pero seguramente regresarán”.

Según Felipe Vásquez, las marcas de Takami que han reabierto se han encontrado con un buen panorama. Como grupo, suspendieron contratos más no los terminaron y cada vez son más los puestos que reactivan. “Ver los restaurantes funcionando trae algo de ilusión”, cuenta. Tras la reactivación, han abierto paso a paso, analizando la situación, entendiendo contextos y siendo cautelosos. “En algunos casos, reabrir era casi que abrir de cero”, agrega. Por eso, han hecho ajustes sobre todo en temas de estructura administrativa. Hoy sus ventas están entre el 60 y el 70 %, cifras que comparten otros empresarios del sector. Y es que el efecto rebote es el que, precisamente, permite a los analistas mirar con optimismo el año venidero.